Tanulók a vendéglátásban

Sziasztok szakács tanulók vagy leendő tanulók!


Nagy kérdés lehet, hogy 24 évesen miért írok könyvet. Főleg az, hogy tényleg olyan ír erről, aki csak pár évvel idősebb azoknál, akiknek szánja ezt a könyvet. Erre egy nagyon egyszerű válasz lenne a magyarázatom. Ha a te korodban én találtam volna egy ilyen könyvet, ami arról szól, milyen tanulónak lenni a vendéglátásban és mit, hogyan könnyebb teljesíteni, megtanulni, megfelelni magadnak, mindig magabiztosnak maradni, akkor lehet egy csomó dolgon könnyebben túltettem volna magam és lehet még hamarabb magabiztosabbá váltam volna, mert tudtam volna kikre és mikre érdemes odafigyelni ebben a csodálatos, de egyben nehéz élethelyzetben.



I. A legtöbb fiatal miért a vendéglátást választja?


A legtöbb fiatal, akikkel beszéltem, velem mentek ezeken végig, ugyanezt választották általános iskola után. A legtöbbször azt mondják, hogy a tv‑ben olyan könnyűnek tűnik és látványosnak és biztos sok pénzt lehet ezekkel a szakmákkal keresni. Itt megjegyezném, hogy a látványossággal nem is tévednek, de a többi még a médiába bekerült személyeknek sem könnyű élet. Valószínűleg ezért is alakulhatott ki az iskolákban, hogy az iskolákban történő szakmai gyakorlatok mellett, külsős éttermi, szállodai gyakorlati helyet kell keresniük a tanulóknak vagy az iskola biztosít nekik megfelelő gyakorlati helyet, ahol a fiatalok igazán rájöhetnének arra, eldönthetik, hogy mennyire is olyan ez a szakma, mint amilyennek elsőre gondolják.
Többféle okból is lehettek vendéglátós tanulók és végül akár szakmabeliek.

Gyakori, hogy valaki azért választja ezt a tanulmányai során, mert a családban van már, aki ezt a varázslatos szakmát gazdagítja vagy éppen a családnak van valami más köze is a vendéglátáshoz, mint pl.: étterem tulajdonos, szálloda tulajdonos, fagyizójuk van vagy akár kávézójuk, cukrászdájuk.

Lehet valakinek éppen a tv‑ben látottak miatt esik erre a választásuk, bár ők kicsit mást láthatnak a tv‑ben, mint amivel ez az egész valójában jár.

Vannak azok a fiatalok, akik szeretnek otthon sütni, főzni, segíteni a házimunkában és egyszerűen a hobbijukká válik ez az egész. Ilyenkor szokott jönni az a gondolat, hogy milyen jó lenne abból élni, amit szeretek, imádom csinálni és olyan sok boldogsággal jár.
Sajnos itt is rosszul sülhet el a választás, mert rendes állásban nem biztos, hogy ezt ugyanolyan kikapcsolódásnak fogod megélni, mint otthon a nyugodt kis családi konyhában, ahol nem csipog folyamatosan a blokkgép, nincsenek kollégák, akikkel össze kell dolgozni, hogy minden rendelés pontosan, időben kimenjen a vendég elé. Ami meg tényleg zavaró lehet, azaz állandó stressz, amit igazából bármi kiválthat ebben a felfokozott állapotban.

A végére hagytam azokat a fiatalokat, akik remélhetőleg nem fogják ezt a pályát választani, mert azzal se a szakmának, se a leendő kollégáinak, se maguknak nem okoznak majd boldogságot és főleg nem segítséget. Ők azok, akik csak azért kezdik el tanulni a vendéglátást, mert könnyen be lehet kerülni az ilyen suliba, könnyű munkának tartják az e féle munkát, azt hiszik, itt úgyis mindent el lehet sunnyogni és semmi munkával, könnyen olyan ételeket tudnak az asztalra varázsolni, mint a médiában látható nagy séfek, akik a konyhafőnök pozícióig akkora utat járnak be, amit egy tanuló el sem tud képzelni 8. osztályosként, amikor a továbbtanulásról dönt vagy a szülei hajszolják bele ebbe.



II. Miért szerethetsz bele a vendéglátásba?


Sok fiatal azt mondja azért szeretett bele a szakács szakmába, mert látványos. Ezt a látványos megfogalmazást két részre is bontanám.

Az egyik része a látványkonyhákról szól, ahol az ételek, alapanyagok feldolgozása, előkészítése kb. 60%‑ban történik. Igen a vendégek ott is csak ennyit látnak a végeredményig vezető útból, vagy még ennyit sem.
Miért is jó tanulónak lenni egy látványkonyhán? Amit kiemelnék az az, hogy ott tényleg rákényszerül minden szakács tanonc, hogy megtanuljon szépen, tisztán, igényesen dolgozni.
Minden munkafolyamatnak akkor van vége, ha körülötted tisztaság és rend van. Ha ez megvan, akkor utána jöhet a következő feladat.
Ennél fontos megemlíteni, hogy olyan sosincs és sosem magyarázat az, hogy „nincs vagy nem volt rá idő”. Még rendelések között sem.
Gondolj bele, ha úgy tanulsz meg magabiztosan dolgozni, hogy közben a fizető vendégek szigorú, kíváncsi, érdeklődő tekintete szegeződik rád, akkor milyen magabiztosan fogsz dolgozni akkor, amikor csak te és a kollégáid követik nyomon az elkészülő ételek, nyers alapanyagokból való elkészülését.
Sok olyan alapanyag van, amikkel nehéz tisztán dolgozni, de egy kis odafigyeléssel ezen is lehet könnyíteni.

Ilyenek pl.:
cékla: a lila színével, levével mindent összefog, ha olyan lesz a ruhád abból nem lehet kimosni.
ponty: a ponty szétbontása nagyon sok pikkellyel és vérrel jár. Minden mozdulat után törléssel jár, szóval érdemes kéztörlőt a közelben tartani.

Ha ezeken a helyeken odafigyelésed és minden energiádat belefekteted, akkor egy ilyen helyen eltöltött tanuló éveidből a jövőben nagyon könnyen hasznot és ezzel együtt jó munkalehetőségeket nyerhetsz.

A másik látványos része pedig az ételek. Amit le kell szögezni, hogy nem minden konyhán fogsz olyan gyönyörű ételeket látni, mint az interneten. Ahhoz, hogy arra a szintre eljuss, elsőként azt kell eldönteni, hogy ki tudsz‑e tartani az odavezető úton. A másik, ami fontos, hogy tanulóként ne hidd, hogy az első nap rendeléseket fogsz csinálni. Vannak helyek, ahol az első nagy látványos dolog, amit csinálsz, az az egész napos zöldség pucolás vagy takarítás. Hisz hogy is várhatod el tanulóként, hogy ennél komolyabb feladatokkal bízzanak meg, mikor minden cég és ember fél a pazarlástól az alapanyagok kárba menetelétől.

Ezt egy nagyon egyszerű dologgal el is tudom magyarázni, ami tuti érthető mindenki számára. Azt mondják neked, hogy vágj fel egy sárgarépát julienne‑re. Na ugye, te meg nézel, hogy ez meg mit is akarhat, mikor igazából annyit mondott konyhanyelven, hogy gyufaszál méretűre szeleteld.
Az ilyen dolgoknál szembesülhetsz azzal, hogy attól, hogy otthon meg tudsz csinálni egy egyszerű rántottát, attól nem nagyon leszel te a világok séfe.
Ilyenkor van, aki a csillogást és a látványt, amit a jövő biztosíthat elveszíti a szeme elől.
Viszont, aki okos az ilyenkor azt tartja szem előtt, hogy na akkor nézzük csak meg mi is lehet az a „julienne” szeletelési mód. Na és igen ez az a hozzáállás, ami megkülönbözteti azt, aki a csillogás és a látványos ételek világába fog kerülni és azt, aki majd lehet 30 évnyi munka után is csak les mikor kimondják a „julienne” szót.
És minden egyes új, számodra ismeretlen dolognál mindig ez a hozzáállás fog a látvány és csillogás, akár a szakmai hírnév irányába előrébb és előrébb juttatni.



III. Hozzávalók: érzék, kitartás, szorgalom


Nagyon sok fog azon múlni, hogy mennyi érzéked van ehhez a szakmához.
Itt az érzékeknél több irányból is megközelíteném a témát.
Kell érzék az ízekhez, a látványhoz, az illatokhoz, az emberekhez, a stressz elviseléséhez és a kreativitáshoz is kell érzék.

Az ízekre szerintem nem is kell kitérnem, hogy miért, hisz a szakács szakma az ízek csodálatos, érdekes, kreatív világára épül.
De, ami nagyon fontos, hogy a kevésbé érzed az ízeket, sokszor bizonytalan vagy az ízekkel kapcsolatban, akkor ezt könnyen tudod fejleszteni sok kóstolással és a fűszerek bátrabb használatával.
Szóval, ha az utóbbi lennél, akkor ne ess kétségbe, mert ez nem egy olyan dolog, amin nem tudnál változtatni.

Vannak, akik az ízekkel nagyon jól bánnak, de már a látvánnyal bajban vannak.
Vannak, akik nem tudnak tisztán, látványosan dolgozni, de ezeken is könnyen lehet változtatni és fejleszteni. A látványhoz tartozik a tálalás. Nyugi, a legnagyobb séfek se úgy kezdték, hogy hipp‑hopp egyik pillanatról a másikra csillagokat levarázsoló ételeket, még annál is több csillagot levarázsoló módon tálaltak ki.
Nyilván vannak, akiknek ez is vagy könnyebben vagy nehezebben megy.
Ennél azt tudnám tanácsolni, hogy akár erről a tálalási témáról könyveket olvass vagy keress képeket, videókat, amik a témához kötődnek. Ne feledd, sokan vannak, akik profik, évekkel ezelőtt hasonlóan fejlesztették magukat, aztán látod hova jutottak el.

Az illatokhoz való érzék szerintem az egyik legfontosabb. Hisz képzeld el azt a pillanatot, mikor vasárnap az ajtón belépve megcsap a rántott hús illata. Elképzelted?
Na a vendég is mindig hamarabb fogja az illatokat érezni, mint meglátni magát az ételt. Amikor a felszolgáló kiviszi az ételt a vendéghez, akkor a legtöbb vendég mit fog tenni? Igen, meg fogja szagolni az ételt és már az alapján kreálni fog egy véleményt, ami alapján már még nagyobb kedvvel fog nekilátni a fogásnak vagy a rosszabbik esetben már egy kisebb csalódás éri.

Az emberekhez való érzéked is egy nagyon fontos dolog, hisz a „a vendégek vannak érted és te meg értük”.
Az a cél, hogy mindig mindegyik oldalon álló ember az étel elfogyasztása után és közben is jól érezze magát.
Naprakésznek kell lenned arra, hogy mi a trend az adott pillanatban a gasztronómiában, ezáltal tudod, hogy miket is szeretnek, vagy miket is szeretnének kipróbálni a vendégek.

A stressz ebben a szakmában minden pillanatban jelen lesz, szóval ezzel tisztában kell lenned, még mielőtt belevágnál ezen szakma kitanulásába.
Igazából minden kis apróságból akkora nagy dolgok lehetnek a stressz miatt.
Képzeld el, hogy a napi 12‑14 órai munkád utolsó egy órájában, az egész napos folyamatos munka mellett már az is felidegesíthet, hogy ha valaki hangosan vesz levegőt.
Igen, ennyire stresszes ez a munka.
Egész napos figyelmet igényel a szakács szakma, ami nyilván sok energiát elvesz a testedtől. Ezáltal egyre fáradtabb leszel és tudjuk, ha valaki fáradt, akkor frusztrált lesz, amitől stresszes lesz és igen akkor még az nem is jött szóba, hogy a vendégek variálnak a rendeléseknél, ha sok rendelés van bent akkor kapkodni kell, hogy minden időben elkészüljön és minden ember, vendég boldogsággal teli élményekkel fogyassza el az ételt. Közbe nyilván nem csak a rendeléseket kell megcsinálnod, hanem a fogyó ételeket, alapanyagokat folyamatosan vissza is kell pótolnod.

Okozhat stresszt az a kolléga, aki nem veszi komolyan a munkát, ami neked pont lehet az életed lesz vagy már az is.
Stresszt okozhat az is, hogy rossz kedved van, de attól neked még ugyanazt a szintet kell hoznod, hisz azért, mert neked gondod, gondjaid vannak, attól a vendég ugyanannyit fizet és ugyanúgy finom és szép, gusztusos ételt szeretne fogyasztani.

A kreativitásod igazából már akár az első iskolai gyakorlaton kiderülhet.
Kreatív vagy, ha meglátod az alapanyagokat, amiket egy megadott étel elkészítéséhez kapsz, kaptok, de te azokból már egy teljesen más ételre gondolsz, amit te találtál ki, vagy csak tudod, hogy azokból az alapanyagokból lehetne egy teljesen tökéletes másik ételt is készíteni, akár egy olyat, aminek ugyanazok az alapanyagai, de a végén mégis teljesen mást étel lesz a végeredmény, mint ízre, mint külleme.
Kreatív az ételek elkészítése után is tudsz lenni, mikor megtervezed a szintén nagyon fontos pillanatot, a „tálalást”.

Itt is már az első órán látszódhat, ki mennyire kreatívan tudja felépíteni a kész ételt egy tányérra.
Amit sosem szabad elfelejteni, hogy ahogy az illatnál is lehet már egy véleménye a vendégnek az ételről, ugyanúgy akkor is kialakulhat benne egy vélemény mikor meglátja azt az ételt, amit nagy bizalommal választott.
Erre van is egy kifejezés, amit szintén érdemes megjegyezni, ez pedig az, hogy „a vendég először a szemével eszik”.